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广式蛋黄莲蓉月饼

家有儿女初长成

版主: 蔚蓝的天空

广式蛋黄莲蓉月饼

帖子蔚蓝的天空 » 2013年 9月 18日 12:52 pm

中秋节即将来临了,商场里各种月饼礼盒铺天盖地地拉响了销售战。如果说有什么东西每年都能翻出新花样的话,绝对是月饼的包装,那叫一个眼花缭乱。但是,里面的内容却越来越让人失望。馅儿发干,皮儿不香,存放N年却依然未霉变的“饼坚强”的报道更让人对月饼中添加的东西心生疑窦。往年家里的月饼都是单位发的、朋友送的……节过完了,还剩一大堆在家里。又甜又油腻,食之无味,弃之可惜,成了真正的“鸡肋”。
小时候看过一部电影《啊,摇篮》,对里面红军老爷爷给一群幼儿园的小娃娃做月饼的场景和那首儿歌印象很深,“八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀。月饼圆圆甜又香呀,一块月饼一片情呀。”如果和孩子一起亲手做月饼,无疑是中秋传统节日很好的亲子活动,寄托着母亲对孩子最传统朴实感情的月饼,怎么能不好吃呢?
对广式蛋黄莲蓉月饼一直情有独钟,香甜的月饼里夹带着咸蛋黄,瞬间油腻感全无。女儿是除了蛋黄莲蓉月饼和冰皮月饼外,其他月饼一概不吃。所以今年中秋临近时就琢磨自己做蛋黄莲蓉月饼,做之前对女儿说,你不要报太大希望哦,说不定会失败。女儿对我说,你做烘焙到现在,除了拿破仑蛋糕没成功,其它哪个不是一次就成功了。 好吧,有这么激励人的话语,加油啦!

原料:
饼皮:低筋面粉100克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约520克,咸蛋黄8个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

做法:
1、枧水和糖浆及花生油搅拌混合均匀。
2、倒入面粉,揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置松弛1个小时以上。
3、准备好生的咸蛋黄,如果觉得生咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
4、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
5、莲蓉馅用手搓圆后压平,把蛋黄包于其中,然后搓成圆球状。
6、取一个饼皮面团,用手心尽量压薄一些。将莲蓉馅放在饼皮中间,将周围包起用大拇指和食指轻轻地向上收口,另一只手可以把馅料轻轻地往饼皮里面按,尽量让饼皮均匀地包裹在馅料的周围。
7、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
8、包好以后,成为一个圆球。
9、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模,把圆球面团放进月饼模子。
10、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹。
11、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟。
12、月饼刚烤好是不能吃的,因为成品比较硬,需要放凉以后放入密封的盒子里,在室温下回油的。一般回油需要2天左右。

注意事项:
1、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
2、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。饼皮不能太厚,如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。
3、在烤制月饼前,别忘了在月饼的表面喷水,防止烤的过程中月饼开裂。
4、蛋黄液不要刷多了,只要刷凸起的花纹上就可以了,这样成品的图案会清晰也好看。否则多余的蛋黄液会陷入花纹里面的,成品烤出来花纹就糊掉了。
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蔚蓝的天空
 
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注册: 2013年 9月 9日 3:51 pm

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